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      你吃的芥末可能是假的!1招教你正確挑選→

      2022-11-22 來源:科普中國

      還記得你第一次吃芥末嗎?

      鼻腔內一陣“核爆”的感覺,讓你的鼻涕和眼淚噴涌而出。有可能,你還會一下子喘不上氣來。不過讓你經歷這一番地獄感受的,可能不是真的芥末,而是辣根。

      難道辣根跟芥末不是同一種東西嘛?

      還真不是。

      芥末是什么?

      中國古代就有芥末了,最初的芥末指的是芥菜籽制的粉或者醬。后來人們發現日料中的山葵醬也有一股類似于芥末的辛辣味。為了區分,人們就按顏色稱芥菜籽醬為黃芥末,山葵醬為青芥末。

      但山葵這東西比較精貴,對光照、水溫的要求極高,而且每16-20個月才收獲一次[1],所以山葵的產量很低,價格自然比較貴。

      考慮到這樣的成本,很多店家并不會提供真正的山葵,而是用辣根來替代山葵。

      辣根的成本非常低,而且更重要的是,它也有類似于芥菜籽、山葵的辛辣味。于是,“聰明”人就把辣根醬染綠了(原來是黃色的)來冒充山葵醬,辣根醬就此泛濫開來。

      所以,你在網上買山葵醬的時候,需要注意看一下配料表,買來的到底是山葵醬還是辣根醬。比如,下圖的產品里,辣根在配料表第一,山葵在靠后的位置,說明主要成分是辣根而不是山葵。

      那山葵醬到底要怎么挑呢?

      如果想海淘,在購買日本青芥末的時候,建議選購標注“「本わさび使用」”的青芥末。這個標志意味著它含有50%以上的山葵。另外標注的是“「本わさび入り」”,則表示這里面加了點山葵,但含量低于50%。

      如果是國產的,你也可以看配料表,因為配料表是按含量排的,如果山葵排在第一位,那就說明山葵的用量還不低。(需要注意,山葵不等于西洋山葵,如果標注的是西洋山葵,那其實還是辣根)

      那既然這樣去日本的日料店吃,總可以放心了吧?

      壞消息是,即使是在日本也只有不到10%的壽司店會提供真正的山葵醬。

      不過嘛,這也不能怪商家黑心,其實除了成本高,山葵還有個缺點:當山葵莖被搓成醬后,它獨特的口感只能保持15分鐘左右,所以搓出來就要盡快食用。

      雖說用醋和檸檬汁能讓山葵醬的味道保持更久,但這樣的山葵醬就混入了其他味道。既然這樣,那還不如用更耐放的辣根代替山葵好了。

      雖然山葵比辣根要貴,看起來更高級一些。但實際上,如果你只是單純喜歡吃芥末的辣味,那更推薦你選擇辣根。

      芥菜籽、山葵和辣根,之所以那么辣,是因為它們都含有一類叫“異氰酸酯”的化合物。就是這類物質,引起了你鼻腔內的“核爆”。

      芥菜籽內“核爆”物質含量往往只有山葵和辣根的1/3,所以想找刺激就別找黃芥末了。

      山葵和辣根中的“核爆”物質總量差異很小,所以為了你的錢包著想,想體驗鼻腔內“核爆”用辣根就足夠了。

      雖說“核爆”物質總量相近,但山葵和辣根都各自有特殊成分,它們在口感上有些許差別。而現在,我們國家也有許多地方開始種植山葵了,山葵的價格已經比過去便宜很多了,如果你喜歡細細品鑒食物,有機會就親自體驗一下山葵和辣根的區別吧!

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      責任編輯:夢月
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